Gumbo : un piatto denso di storia

Rintracciare in una lingua la presenza di parole non autoctone può portare a delle interessanti scoperte.
L’inventario che ne deriva costituisce un ricco patrimonio linguistico in grado di fornire notizie utili fra il contatto di due idiomi e delle loro rispettive culture. E quale luogo meglio della Lousiana, umido e lussureggiante fondoschiena d’America; quale città più rappresentativa della Nuova Orléans, fra le star americane la più discussa e attraente, per osservare il fenomeno? Quaggiù ci sono Europa, Africa, Caraibi, come di rigore in una zuppa di gumbo, il piatto che le riesce meglio. Il più rappresentativo di una cultura dove la diversità, pur con tutti i suoi retrogusti amari, rimane l’ingrediente principale. Una scodella di gumbo è in effetti il sistema più saporito e meno rancoroso di ripercorrere la storia degli Stati Uniti del sud. (Un’analisi più attenta rivelerebbe anche dell’ultimo di una lunga serie di disastri ecologici che stanno avvelenando la fauna marina del Golfo.). Dal bantu (ki)ngombo, il gumbo è un vegetale smile a uno zucchino, noto in seguito come okra e importato dagli schiavi senegalesi e gambiani dalla madre terra africana. Dà il nome a una zuppa che con gli anni si è arricchita di sapori e colori, risultato dell’incontro/scontro di culture che si sono ritrovate a stretto e forzato contatto durante il diciottesimo secolo. Lo si può a giusto titolo considerare il figlio illegittimo di quella bouillabaisse importata dai Francesi e in seguito ritoccata dagli Spagnoli, i primi Europei a intraprendere l’esplorazione degli inospitali e paludosi territori del Delta del Mississippi. Era il 1528. Seguirono anni di tentativi funesti e bilanci catastrofici, fino a che le spedizioni si sospesero per oltre un secolo. Solo alla fine del Seicento i Francesi ci riprovarono con Robert Cavelier de La Salle che nel 1682, con 23 francesi e 18 nativi Choctow al seguito, giunse dalla regione dei Grandi Laghi al Golfo del Messico, rivendicandovi i territori a Est e Ovest del Mississippi e tutti i suoi tributari a favore della Francia. Nasceva la Louisiana, in onore di Luigi XIV.
Ci vorrà ancora qualche anno prima che la Nouvelle Orléans riceverà il suo battesimo: proprio l’ultimo giorno di Quaresima, festività da cui si sarebbe sviluppato uno dei carnevali più celebri al mondo. Certo, è improbabile che Pierre e Jean-Baptiste Le Moyne abbiano celebrato l’evento con una vera bouillabaisse, ma con qualcosa di molto simile sì, trattandosi di un delta pescosissimo e ricco. Quel che si sa è che gli Indiani apportarono un primo decisivo cambiamento alla pietanza, a cui i Francesi dovettero assoggettarsi, difficilmente potevano sapere come ottenere dal sassafrasso una spezia tanto aromatica e capace di rendere appetibile qualunque piatto di emergenza. La sola cosa che poterono fare fu di riconoscerne l’aroma unico, di adottarne l’uso Choctow, riservandosi il diritto di ribattezzarla con il gallicismo filé, altro ingrediente immancabile per un gustosissimo gumbo.
Gli anni che seguirono videro un boom economico e una crescita vertiginosa in una città che in soli quattro anni passò da 400 a 8000 abitanti, le cui origini e provenienze non erano fra le più nobili, e forse grazie anche a questo la popolarità del gumbo non ha smesso di accrescersi. Ma ciò che risultava oltremodo appetibile agli Spagnoli era ben più che una zuppa di pesce, alla quale non mancarono di contribuire con un sofrito. Essi vedevano nella Louisiana un territorio che avrebbe fatto da cuscinetto fra i possedimenti della Nuova Spagna, l’attuale Nuovo Messico, e le colonie inglesi lungo la costa atlantica. Il Trattato di Fontainbleu del 1762 fu firmato in segreto fra una Francia finanziariamente ridotta sul lastrico da guerre coloniali e di religione e Carlo III di Spagna, che si vide offrire su un piatto d’argento una prelibata fetta di territorio, più esteso di metà degli attuali Stati Uniti. Per un altro trentennio circa il gumbo avrebbe continuato ad arricchirsi di ingredienti compositi e sistemi di cottura ai quali gli Spagnoli aggiunsero pomodori, e la “santa trinità” di peperoni, sedano e cipolle, forse esagerando nelle dosi o calcando troppo la mano; forse travisando o inciampando in traduzioni errate e approssimative, fatto sta che la popolazione della futura città più godereccia e lasciva d’America non accettò mai di buon grado ufficiali e governatori che non facevano nemmeno uno sforzo per parlare il francese.

Una lingua, al pari di un popolo, può sentirsi minacciata di conquista. E il francese da sempre sta notoriamente a cuore ai suo parlanti, i quali non hanno mai lasciato nulla di intentato per proteggerne il prestigio contro l’usura del tempo e dei governi stranieri. Qualunque altra aggiunta all’originaria bouillabaisse sarebbe stata da quel momento in poi gradita senza riserve né distinzione di razza. Si sarebbe continuata a chiamare gumbo, a patto che in alternativa all’okra si fosse usata anche la roux, una versione “di colore” della bechamelle introdotta dai profughi cajun, i più fedeli e sfortunati sudditi del Re Sole. Libertà e uguaglianza gastronomica in cambio di fedeltà alla corona di Francia. Il tocco finale arrivò dalle gens de couleur di Haiti e dai molti Creoli caraibici giunti a New Orleans sulla scia delle promesse di fraternità che avrebbero cambiato il volto dell’Europa ma non quello delle sue colonie. A loro si deve la versione finale di gumbo, del cui aspetto e gusto originario agli inzi dell’Ottocento rimaneva ben poco, anche se era valsa la pena sacrificare una pietanza di altresì umili origini in cambio di un prestigio ben più duraturo. Il risultato oggi è una saporita zuppa piccante dai colori sgargianti dove ogni ingrediente riesce, almeno in questo caso, a dire la sua, a parlarci della terra da cui proviene, a tenerne viva la memoria, ciò che fa di questa città il più autentico melting pot di culture. I più appetitosi e a buon mercato si ordinano nei distributori di benzina, fra un pieno e l’altro, senza tante stelle né strisce, ma soprattutto nei gumbo shop, piccole tavole calde unte e chiassose che abbondano in città; locali dove il servizio è sempre accompagnato da una storia autentica e da un mezzo sorriso sdentato, e dove l’ingrediente principale, qualunque ne sia l’origine, ha il pregio di essere riuscito negli anni a rallentare il passo a quella cultura di massa che finge di coltivare uguaglianza e democrazia, mentre semina a tutti i costi omogeneità, a discapito di un pluraliusmo culturale dove ogni ingrediente riesce a mantenere il proprio sapore e a mescolarsi armonicamente.

Proprio come in una sessione improvvisata di jazz.

0 commenti

Lascia un Commento

Vuoi partecipare alla discussione?
Fornisci il tuo contributo!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *